7月9-10日·上海

【产品战略就是餐饮元战略】

第三届一本万利产品战略大会

如约盛启

不负久候

来自全国各地的近千位餐饮人

近10万名线上观众

聚焦产品战略

共话品牌发展

展开一场关于餐饮“元战略”的深度探讨

以“元”为始

开启精彩

一起回顾这场餐饮思想盛会

图片新葡澳京东方董事长、一本万利理论体系创始人 陈新時

——分享主题《产品战略就是餐饮元战略》

大会现场，陈新時老师带来了第三届一本万利产品战略大会的年度主题分享《产品战略就是餐饮元战略》。

元，是一切事物的起始，是万物始生、元始之序；战略，是关键阶段的正确决策，是创造平衡与维持平衡的策略与能力。

顾名思义，元战略，是企业的起始战略，也是决定全局的战略。

道生“一”：

在餐饮行业，产品战略就是餐饮的元战略。元战略从“道”中求。“道”为“万物玄同”，即“平衡”，是宇宙万物之间的自然法则，更是企业健康发展的指引与依据。

元战略就是企业立命的“一”，它是以食物为元始的饮食价值创造。

一生“二”：

商业模式：以元战略为指引的饮食价值实现方案；

品牌战略：以元战略为依归的品牌竞争战略。

二生“三”：

超凡菜单：是超凡商业模式与超凡品牌战略的承载，超凡菜单就是美好的饮食结构；

超凡业态：超凡菜单成就超凡业态，超凡业态是超越常态的餐饮形态；

超凡品牌：超凡业态成就超凡品牌。

三生万物：

正确的元战略，能够带领新葡澳京走向一本万利，实现“一店抵万店”，铸就从唯一到第一的百年品牌！

区域餐饮产品战略实战演绎

【甘家界、摩打食堂、荣小馆】

▼ 甘家界

广西柠檬鸭非物质文化遗产技艺传承人

甘家界柠檬鸭品牌主理人 甘保辉

——分享主题《原创招牌菜·甘家界柠檬鸭》

甘家界柠檬鸭品牌主理人甘保辉先生，倾情讲述了甘家界招牌菜“非遗柠檬鸭”三代传承的家族故事，及品牌四十余年的发展历程。

甘保辉先生在分享中提到，从茅草屋走向连锁化发展的甘家界，在进入2010年以后，品牌老化、产品同质化等问题日益显现，通过与新葡澳京合作，重新定位了品牌的发展方向，将“非遗柠檬鸭”定义为“广西头牌菜”，以此也找到了甘家界的“元战略”。

一本万利产品战略顾问 汪静

——分享主题《甘家界柠檬鸭：一道菜定义一个菜系》

汪静老师为大家解读了甘家界柠檬鸭是如何“用一道菜，定义一个菜系”的。

在菜系混沌时期，强有力的招牌就能定义一个菜系，甘家界柠檬鸭就是这样的存在。

在喜食酸辣口味、多民族融合的广西，以稻食物为基础是广西菜区别于其他菜系的重要特征。从五觉新知到情绪增值，酸酸辣辣的柠檬鸭有别于其他的鸭类菜品，具有极强的顾客认知和品类优势。同时从品牌赋能品类的角度，甘家界柠檬鸭不仅有“非物质文化遗产”的加持，更被评为南宁老字号，获得了大众点评必吃榜，有利于吸引主流客群的关注。

所以，柠檬鸭是品牌当之无愧的“招牌帅”，更代表了最纯正的广西味道。根据“非遗柠檬鸭，广西头牌菜”的战略定位，如何“做强柠檬鸭，定义广西味”：

1、通过招牌产品的系列化，强化广西“头牌菜”的势能；

2、通过升级口味，满足更多客群的需求；

3、以柠檬鸭为核心，重新定义一桌正宗的“广西宴”（壮乡特色宴）。

▼ 摩打食堂

图片摩打食堂研发总监 李旭辉

——分享主题《原创招牌菜·超极铺天盖地火牛寿司》

李旭辉先生现场分享了摩打食堂原创招牌菜“超极铺天盖地火牛寿司”的由来及能够火爆的原因。

大品类：摩打是做盖饭起家的，但是寿司这个品类比盖饭更大；

五觉体验：火牛寿司传承了盖饭的体验；

感觉性价比：火牛寿司牛肉的面积很大，顾客感觉比较划算；

本地上瘾口味：例如摩打发现广州人喜欢吃三文鱼加芥末，就会研究顾客到底是喜欢吃“三文鱼加芥末”，还是喜欢吃“芥末”，最后研发了更刺激也更过瘾的芥末，让本地顾客很喜欢；

高情绪用餐体验：在顾客面前现烧，对顾客来说达到了一顿餐的峰值体验。

一本万利产品战略顾问 张迪

——分享主题《摩打食堂：原创招牌菜的本地化》

张迪老师针对摩打食堂原创招牌菜的本地化进行了深度拆解。

摩打食堂的元战略是“以日料为主题，专注年轻人快乐体验的餐厅”，“超极铺天盖地火牛寿司”的出现，真正地去实现和完成了摩打的“元战略”。

这款产品的出现不仅仅代表着它从招牌菜到超凡招牌帅的转变，更重要的是实现了品牌的超凡菜单。“超极铺天盖地火牛寿司”拥有的正向基因：

为人熟知的产品：寿司

为人熟知的食材：牛肉、大米

为人熟知的味道：摩打秘制酱料

熟知的产品+熟知的食材+熟知的味道，在熟知中创造新知，最后带来的就是全新的体验。

▼ 荣小馆

图片荣小馆品牌总经理 马先进

——分享主题《原创招牌菜·家烧深海大黄鱼》

荣小馆品牌总经理马先进先生分享了荣小馆品牌与其招牌菜家烧深海大黄鱼的故事。

作为新荣记的子品牌，荣小馆核心品类以东海小海鲜为主打，台州家烧鱼鲜为特色，以"海味、鲜味、家味、时味"的四味为美食理念；场景围绕小宴小聚，为食客奉献台州民间美食。

荣小馆的黄鱼为什么半年能卖到8万多条？

继承新荣记产品精神的荣小馆，其品牌的核心竞争力，除了新葡澳京文化，就是对食材和产品品质的追求。从原材料的产地、黄鱼的喂养、水域的特点、养殖的方式，以及火候、味道、器皿等每个环节都下了苦功夫。

一本万利产品战略顾问 姜晓玲

——分享主题《荣小馆：一道招牌菜创造一个菜系》

姜晓玲老师在大会现场分享到，荣小馆用一条家烧大黄鱼创造了一个菜系，过去是没有非常明确的“台州菜”的说法的，但对于现在大众的认知来说，荣小馆就是台州菜的代表。

为什么台州菜的招牌会是一道家烧深海大黄鱼？

沿海地区对于原材料的烹调非常简单，用家烧、白灼、清蒸等一些方法，因为食材很新鲜，只需要简单的烹饪。

荣小馆结合了台州地理文化、人文饮食习惯的特点，提出了“甄选小海鲜，渔家烟火味”的定位，及“更多人可以享用的台州民间美食”的元战略，把海边的味道，把台州渔民一日三餐的味道带到城市里，走进千家万户，做更多人能享用的台州民间美食。东海小海鲜+台州风味+渔家风情，成就了荣小馆的美好饮食结构。

▼ 老表记

汉一·餐饮战略咨询总经理 宿孝為

——分享主题《老表记：夜经济餐饮品牌战略重塑》

汉一餐饮战略咨询总经理宿孝為老师为餐饮人们生动分享了老表记品牌战略重塑的过程。

2013-2016年，南宁餐饮品牌老表记，凭借一锅螺蛳鸭脚煲，成为南宁的宵夜排队王。然而，随着市场的变化，让企业内部在经营上出现严重失衡，同时，老表记也开始面临着外部竞争的巨大考验，并试图通过新品牌白一犬曲线救国。

2022年，在老表记品牌陷入艰难境地之际，汉一餐饮战略咨询团队建议企业做出战略抉择，放弃“赛道正确、定位错误、时机错失”的白一犬，重拾老表记品牌。

从螺蛳品类的基因原产地柳州开始寻源，汉一与老表记团队一起找到了品牌的元战略，从大单品店模式全面回归宵夜场景，从大单品业态转向广西宵夜超凡业态。

如何为超凡业态匹配品牌的超凡菜单？通过“重新发明鸭脚煲”，老表记找到鸭脚煲最初的味道，围绕这个超级产品，建构出完整的符合宵夜场景的产品战略。

有了超凡业态与超凡菜单，新葡澳京最终要将老表记打造成一个超凡品牌。通过助力老表记找到“老表是谁”，团队完成了老表记品牌人格化的表达，让这个经营了十年的品牌从“心”启航。

超凡业态+超凡菜单+超凡品牌，也让企业以低成本完成了“超凡门店”的营建：其落地门店（西大店）投资成本减少68%，投资回报周期减少18个月，单店运营成本下降18%，利润产出增加43%，单店用工人数减少31%！

昔日南宁宵夜之王老表记，以全新的姿态，重回宵夜江湖！

▼ 金鱼妈妈

汉一·餐饮战略咨询总监 董宇

——分享主题《金鱼妈妈：景区餐饮的求真之路》

大会现场，董宇老师带大家一起回顾了莫干山餐饮品牌金鱼妈妈的求真之路。

金鱼妈妈因爱而生，结合品牌爱的基因，和顾客对“真”体验的渴望，找到了金鱼妈妈的元战略：以山野真味入道，为游客带来美好的莫干山旅行体验。

根据金鱼妈妈品牌的元战略，以“山野·食趣”的超凡业态表达，指导产品研发和门店运营，平衡顾客需求。

美食是选择旅游目的地的一个重要因素，好的餐饮品牌应该和城市合二为一，就像全聚德和北京，文和友和长沙，双合园和青岛，所以只有让金鱼妈妈的山野真味成为莫干山旅游的一道靓丽风景线，才能让其成为超凡品牌。

于是新葡澳京给金鱼妈妈做出了“莫干山美食名片”的超凡品牌定位，并在所有的门店门头上进行呈现，抢先占据了莫干山美食名片的认知。

由此，金鱼妈妈的企业角色也发生了质的转变，由一家餐厅升级为“莫干山旅游文化服务商”；也给金鱼妈妈每位伙伴的日常工作赋予了更高的意义和使命——成为莫干山与世界对话的文化使者。

回顾金鱼妈妈的品牌战略塑造过程，董宇老师总结到，一个有爱的品牌，在找到自己的元战略之后，也一定会迸发出生生不息的爱和未来！

▼ 茶港

汉一·餐饮战略咨询总监 李俊

——分享主题《茶港：外来品类的本地化实践》

武汉餐饮品牌茶港，作为外来的茶餐厅品类，在武汉的直营门店数达30家，一年接待360万人次，已成为武汉人民日常外出用餐的选择之一。茶港的“在地化”实践为何如此成功？

现场，李俊老师也为餐饮人们分享了茶港的寻“元”之路。

通过“见众生、见天地、见自己”的寻“元”第一步，找到茶港的元战略：将茶餐厅变成武汉人民的一日三餐，用更好的茶餐厅形态，更好地服务于武汉顾客生活形态。

通过“见品类、见产品、见业态”的寻“元”第二步，找到茶港的产品平衡之策、价格平衡之策与本土化平衡之策，帮助品牌完成“更超值、更便捷、更健康、更自由、更本土、更美好”的业态创新。

通过“利众生、利天地、利品牌”的寻“元”第三步，将新葡澳京文化融入品牌内涵，与武汉本地建立深度连接，塑造茶港成为自己，让点点心意深入人心。

▼ 双合园

汉一·餐饮战略咨询总经理 宿孝為

——分享主题《双合园：社区餐饮的品牌塑造》

宿孝為老师分享到，社区餐饮在接下来的时间里面临的一个最大挑战，就是有大量的中餐快餐化的品牌开始进入社区，社区餐饮如果不做对的、能让品牌长久的事情，未来几年一定会面临食品行业的攻击。

社区型餐饮品牌双合园，在其发展20多年的过程中，是什么使它走过20多年能够行稳致远，而且在疫情期间保持非常健康的局面？

宿老师用三个数字密码给到了答案：

“2”：2小时。有很多企业其实一直在践行着“元战略”，双合园就是如此。双合园的产品有两个关键词：“家常”和“养人”，对手工现做的坚持，对出品的严格要求，对产品的敬畏，真正是以“以产品为道场，生成了企业对这个世界的态度”。

在双合园有句话，“饺子馅，当餐配，到2小时就作废”，双合园的品类定义，是企业自己日常生产运营中实实在在做出来的。

“22”：22年。双合园服务青岛22年，因为22年践行着服务社区邻里的社会角色，因为22年用心的服务和对鲜的认知，所以，“你好，邻居”的口号自然而然就能够喊出，而“更受青岛人喜爱的海鲜水饺”的定位也自然而然就形成了。

“100”：100年。双合园将会坚持手工一百年！双合园始终秉持着“传匠心品质，立百年品牌”的经营理念，这也是企业强大的精神信仰。100这个数字背后就是“元战略”的终极战略目标！

陈新時老师新课程元始发布

【餐·饮· 创新】

新葡澳京东方董事长、一本万利理论体系创始人 陈新時

——分享主题《餐·饮·创新》

大会最后一道思想盛宴，陈新時老师带来了《餐·饮·创新》这门课程的元始发布，分享了研发这门课程的发心、课程的定位与结构。

陈老师分享到，希望助力中国餐饮实现这个梦想，让中华美食成为中国带给世界的另一只熊猫。中华美食应该有这样的力量和分量，通过新葡澳京的努力，让它走向全世界。

随着这些年的快速发展，中国餐饮逐步走向同质化的状态。新葡澳京如何穿越同质化的周期？唯一的答案就是创新。

所以，《餐·饮·创新》这门课首先就是要帮助中国餐饮穿越“平衡”周期。

其次，《餐·饮·创新》这门课是继往开来在完成一本万利的体系。如果想把一本万利推向更高的、以衡制衡的高度，新葡澳京必须要通过创新这一条路才能实现。

另外，还有一个非常重大的意义，这个意义就是帮助改变食物的价值，助力永续经营。

如何定义餐饮创新？聚焦在研发创新的思想跟方法论上，赋能产品设计和生产者，为产品设计跟生产者插上研创的翅膀。

研发跟创新的区别是什么？研发是从0到1，把一个不存在还没有的东西从0到1创造出来，而创新是从1到1+。研创的本质是应景，地球提供了食材、社会提供了素材、顾客提供了题材，应景就是应题。

【一本万利6.0新书发布】

一本万利方法论始终以

"用最少创造最多"为理论研究方向

十多年来，与全国各地的餐饮同学一起

教学相长，不断迭代

陈新時老师也将自己最新的研究和发现

写入《一本万利6.0》当中

陈老师新书《一本万利6.0》签售区排起长龙

【第三届中国餐饮蜻蜓奖 颁奖盛典】

现场颁出六项奖项：

本真好食材、原创招牌菜、一本万利最佳实践奖

品类领袖风范奖、战略落地生花奖、最佳餐酒搭配奖

写在最后

感谢每一位如约奔赴的人

感谢每一颗全情参与的心

愿新葡澳京都能如竹子生长一般

扎根 破土 生长 长青

共荣共生 生生不息

【产品战略就是餐饮元战略】

一本万利产品战略大会

新葡澳京，明年见